使用氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)注意的問題

以前人們?yōu)榱搜娱L食品的保存期限，主要采用加熱、鹽浸、煙熏及添加防腐劑等手段對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理，這些方法對(duì)食品或多或少會(huì)有一些影響，隨著人們生活質(zhì)量的逐漸提高，人們開始尋找其它的食品保存方法，氣調(diào)包裝就是其中之一。

氣調(diào)包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，再將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而使食品能有一個(gè)相對(duì)較長的保質(zhì)期。食品在運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中的變化非常復(fù)雜，食品的種類和質(zhì)量、微生物環(huán)境、儲(chǔ)藏溫度等均會(huì)影響食品的品質(zhì)變化，氣調(diào)包裝是一種綜合物理、化學(xué)、生物等多門學(xué)科的技術(shù)。

由于食品本身的生理特性不同以及食品在運(yùn)銷環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大，使用食品氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)需考慮的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

一、適當(dāng)比例的氣體混合物

氣調(diào)包裝常使用的是氮?dú)狻⒍趸肌⒀鯕馊N氣體或它們的混合氣體。

氮?dú)庑再|(zhì)穩(wěn)定，使用氮?dú)庖话闶抢盟鼇砼懦鯕猓瑥亩鴾p緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮?dú)鈱?duì)微生物生長也有一定的阻止作用，另外氮?dú)饣旧喜蝗苡谒陀椭称穼?duì)氮?dú)獾奈阶饔煤苄。b時(shí)不會(huì)由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中關(guān)鍵的一種氣體。它能阻止微生物的生長，用于水果、蔬菜包裝時(shí)，增加二氧化碳具有強(qiáng)化減氧、降低呼吸強(qiáng)度的作用；但是使用二氧化碳時(shí)須注意，二氧化碳對(duì)水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會(huì)改變食品的PH值和口味，同時(shí)二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導(dǎo)致食品包裝萎縮等，影響食品外觀。氣調(diào)包裝中對(duì)二氧化碳的使用須考慮儲(chǔ)藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數(shù)量等多方面的因素。

氣調(diào)包裝一般只在以下三種情況使用氧氣：

l）用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。

2）維持水果蔬菜的呼吸作用。

3）阻止厭氧微生物生長。

二、氣體阻隔膜

氣體阻隔膜是氣調(diào)包裝中重要的一環(huán)，它須要有較高的氣體阻隔性能，從而保證包裝內(nèi)的混合氣體不外漏。另外，對(duì)水果、蔬菜而言，由于其呼吸作用會(huì)改變混合氣體的比例，在這種情況下還須使混合氣體達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，即利用阻隔膜的透氣性能來維持混合氣體的理想比例。氣調(diào)包裝對(duì)包裝材料的透氣性能要求非常嚴(yán)格，除此之外，還須考慮

膜的熱成型性、密封的可靠性等。目前，經(jīng)常采用的膜有：聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、PVDC、乙烯一醋酸乙烯酯（EVA）、乙烯一乙烯醇（EVOH）及各種復(fù)合膜、鍍金屬膜。

三、儲(chǔ)藏溫度

儲(chǔ)藏溫度是影響食品保質(zhì)期的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在低溫條件下食品的氧化速度、呼吸速度等都會(huì)減弱，微生物的生長也會(huì)受到阻止，甚至在某一溫度界限以下，微生物的活動(dòng)會(huì)完全停止。引起食品腐壞變質(zhì)的微生物大部分屬于嗜溫微生物，以埃希氏大腸桿菌為例，其低生長的溫度為10℃，適合生長的溫度為37℃，因此一般采用冷凍、冷藏的方法來儲(chǔ)藏食品。但是另一方面，低溫對(duì)某些食品也有不同程度的影響。具體采用什么溫度儲(chǔ)藏應(yīng)根據(jù)其所包裝的食品來決定，一般魚肉采取冷凍的方法，而水果、蔬菜則采取冷藏的方法來儲(chǔ)藏。

四、食品質(zhì)量及微生物環(huán)境

食品發(fā)霉及腐壞現(xiàn)象主要是由霉菌等微生物造成的，所以包裝前食品內(nèi)及表面依附的微生物種類和數(shù)量也是影響食品保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，特別是對(duì)于水分活躍性較高的食品。微生物的生長除了受溫度影響以外，還與食品的水分活躍性有關(guān)，細(xì) 菌在水分活躍性低于0．90的食品中無法繁殖，酵母繁殖的低水分活躍性值為0．88，霉菌為0．80。魚、水果等食品水分活躍性值高達(dá)0．98以上，非常適合微生物的繁殖和生長，對(duì)于這類食品包裝前的殺微生物就非常重要。

除了微生物環(huán)境以外，包裝前食品質(zhì)量的好壞是非常重要的。例如：采摘下來的水果成熟度如何，有沒有被機(jī)械損傷，這些都直接影響食品的呼吸強(qiáng)度及抗微生物性能，從而影響包裝內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度，在使用氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)，包裝前食品質(zhì)量是一個(gè)須要考慮的要素。

食品氣調(diào)包裝的四大要素是互相聯(lián)系和缺一不可的，它們的共同作用決定了食品保質(zhì)期的長短。以上就是有關(guān)使用氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)注意的問題概述，如想了解其它真空包裝技術(shù)，請(qǐng)關(guān)注我們的文章。