全自動拉伸膜包裝機在肉制品加工過程中的重要性體現在哪些方面？

肉制品的加工過程實際上是多種單元加工過程的復合過程。通常畜禽屠宰后都要經過冷藏成熟，這實際上是一個冷加工的過程；在大多數產品的加工過程中均要經過腌制；熟肉制品必然需要經過加熱熟化過程；一些特色產品如傳統的熏肉則離不了煙熏過程；而火腿等產品的加工過程又是必不可少的。加工的種類繁多，工藝中的應用也不相同，但不管采用哪種加工工藝，都離不開食品的包裝過程。而全自動拉伸膜包裝機作為真空包裝機中的一款自動化包裝設備，在這當中起到了至關重要的作用，食品包裝也是消費者在選購產品時的關鍵因素，通過這一點可以看得出全自動拉伸膜包裝機在肉制品的加工過程中的重要性，那么具體體現在哪些方面呢？

成熟過程肉的變化

(1)物理性質變化：在成熟過程中,肉的pH值從低點開始逐漸回升;持水性提高,結合水的數量增加;肉的柔軟性提高,肉質變嫩。

(2)化學變化：由于成熟過程組織蛋白酶的作用,使一些蛋白質產生一些非蛋白類含氮物質,其表現為游離氨基酸的含量增加,主要有酪氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等;肌漿蛋白質溶馳狀去解性隨成熟日期的推移而變化,開始下降,隨后逐漸升高;構成肌N球蛋白中的N端基的數量增加,而相應的氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸等都增加。

在肉加工過程中，想要將肉制品保持的時間更加長久，會采用全自動拉伸膜包裝機來對肉制品進行包裝，由上述可知,肉的成熟對于肉的品質有很大的影響,通過成成熟過程,可以提高肉的嫩度、持水性以及改變肉的風味,為了更好地適應生產的需要,如何增快肉的成熟成為肉制品加工過程中一個關鍵的問題。目前常采用的措施主要包括以下三方面:阻止屠宰后僵直的發展、增快死后僵直的發展、增快解僵過程。

1、阻止宰后僵直發展：在動物屠宰前注射腎上腺素、胰島的素等物質,使動物增快糖的代謝過程,肌為中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肉的pH值較高,在6.4-6.9的水平(大約相當于中間型僵直水平),肉始終保持柔軟狀態。

2、增快死后僵直的發展：常用的方法是電刺法,電刺可以促使ATP的消失和pH值的下降,對促使肉質色澤鮮有明顯作用。電刺可以改變肉的嫩度,防止寒冷收縮

3、成熟過程中的一些操作因素也會影響成熟的快慢及成熟效果的好壞。如肉成熟過程吊掛的位置不同,不同部位的肌肉受牽引，則會阻止收縮。而成熟過程肉體之間的吊掛距離,中間過程的翻轉等也會影響成熟的效果。

因此,經過成熟后的肉,營養價值、質構和風味應比鮮肉要好,更易被人體消化吸收,特別對牛肉需要利用這種成熟過程來改變其品質。經過這復雜的加工過程加工的肉制品經過全自動拉伸膜包裝機包裝之后，進入了各大商超賣場，而消費者所面對的除了產品的口感之外就是肉制品的外包裝了，特別是包裝，這一點對于消費者來說是比較直觀感受到產品的一種方式，所以肉制品加工廠家會采用全自動拉伸膜包裝機來對產品進行包裝以吸引更多的消費者進行選購，從這一點可以看得出，全自動拉伸膜包裝機在肉制品加工過程中起到了畫龍點睛的作用！