論牛肉干拉伸膜真空包裝機和牛肉干加工工藝的關聯性

牛肉干制品是指肉(主要是瘦肉)經晾曬、煮炒、烘培、冷凍或噴霧干燥后所制成的干燥制品。常見的可直接食用的干肉制品有牛肉干、肉松、肉脯等。牛肉干經過加工后由牛肉干拉伸膜真空包裝機包裝，讓牛肉干“穿”上了不同顏色的外衣，進駐到了各在商超賣場，是消費者比較休閑娛樂比較鐘愛的一款休閑食品，牛肉干在加工過程中都經過哪些制作工藝呢，牛肉干拉伸膜真空包裝機和牛肉干的加工又有哪些聯系呢？

牛肉干拉伸膜真空包裝機包裝的牛肉干是牛的瘦肉經切片(條、丁)、煮制調味、脫水干燥制成的干肉制品,因其形狀多為1~3cm大小的塊狀,故稱之為肉干,常見的產品如牛肉t條、牛肉干等。今天就來看一下牛肉的加工過程。

牛肉干拉伸膜真空包裝機包裝的牛肉干按風味可分為五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干和果計牛肉干等多個品種,這主要是配方有所差異,而加工步驟大體相同。

1、牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干原輔材料標準：

牛肉應檢疫合格;食鹽符合GB5461之規定；白砂糖符合GB317之規定:添加劑符合2760之規定

2、牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干配方：

瘦肉10kg,醬油700g,食鹽200g,白砂糖150g白酒50g,五香粉25g。

3、牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干生產工藝

原料選擇一→預處理一預煮一切塊一復煮一烘烤一包裝一成品

4、牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干操作要點

（1）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干原料選擇：

選用檢疫合格的新鮮牛肉的前后腿瘦肉或冷藏肉,去骨后進行修理。

（2）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干預處理：

剔除軟骨、碎骨、筋、膜已等組織,然后分割成500g左右的小塊,立即浸入準備好的涼水中,以浸出肉中的殘余血液,視水的情況可適當換水,大約浸1h即可,然后瀝干,稱重備用。

（3）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干預煮：

將食鹽及肉加入夾層鍋中,加入水進行煮制,加水以蓋過肉為準,開啟蒸汽閥門開始加熱,蒸汽壓力0.2MPn左右,待沸騰后關小閥門,使之保持微沸即可。大約煮60min左右,取出較大的肉塊,切開,若肉塊部分沒有血絲存在,已變成灰白色,則證明已預煮結束。

（4）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干切塊

預煮后,將肉置于篩子或帶孔塑料盆中晾涼,待不燙手后進行切割。要求切成35cm×2.5cm×0.5cm的薄片,片形應整齊,厚薄均勻,肉片長度方向應順著牛肉纖維的方向。

（5）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干復煮：將預煮肉用的肉湯用四層紗布過濾,去除雜質,然后重新倒入鍋中,加入白糖、醬油和五香粉以及肉片,繼續煮制煮沸后宜用小火,并不斷攪拌肉塊,但不可太劇烈,以兔破壞內塊結構,煮至中途可加入白酒,放入味精攪拌均勻即可出鍋,出⑥烘烤復煮結束后,將肉片均勻攤在烘篩上,事先將鍋時肉湯基本耗盡。

（6）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干烘烤

復煮結束后，將肉片均勻攤在烘篩上，事先將烘房溫度調好,待肉片晾干后立即送入烘房進行烘烤。烘烤條件為:55~60℃,6~8h,其間應定時調動烘篩位置,以保證烘烤均勻。待內片干燥后即可取出,置于干凈衛生的操作間晾涼后即為成品。

（7）牛肉干拉伸膜真空包裝機之牛肉干包裝、成品

待肉片晾涼后用牛肉干拉伸膜真空包裝機進行真空包裝,經檢驗合格后即為成品。

在整個牛肉干的加工過程中，各道工序的銜接應事先計算安排好,一般半成品進入下一道工序之前的積壓要求不超過2h。成品的包裝規格可根據市場需要自行制定,烘烤前肉片加入五香粉進行拌和,烤出的產品即為五香牛肉干,依次類推,加入其它香味料(咖喱、辣椒粉)即為相應風殊的牛肉干。這就是我們平時所見到的用牛肉干拉伸膜真空包裝機包裝出來的不同口味的牛肉干的加工過程。