論牛肉干真空包裝機(jī)在牛肉干加工工藝中的重要性
牛肉干是干制肉制品的一種，它是指將肉經(jīng)過晾曬、煮炒、烘焙、冷凍或噴霧干燥后所制成的干燥制品。牛肉干根據(jù)加工工藝的不同，可以分為傳統(tǒng)牛肉干、重組法牛肉干、復(fù)合牛肉干等等，牛肉干加工完畢后，經(jīng)過牛肉干真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝之后，被擺放在商超賣場的貨架上進(jìn)行銷售，美麗的外包裝，也為牛肉干提升了檔次，牛肉干真空包裝機(jī)做為食品包裝機(jī)中的一種在牛肉加工工藝中起到了保護(hù)牛肉干的作用，這也是為什么說牛肉干真空包裝機(jī)這一環(huán)節(jié)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)的原因所在吧！下面就以重組法牛肉干加工工藝為例來介紹一下。
重組法肉干主要是通過配方的調(diào)整和通過添加劑(異維生素C、大豆組織蛋白、CMC等)改變產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)工藝中采用紋碎的方法來達(dá)到原料的混合,這就使得碎肉的利用成為可能,從而又可以充分利用原料,降低成本。
(1)牛肉干真空包裝機(jī)加工之原輔材料標(biāo)準(zhǔn)
精瘦牛肉:檢疫合格,可利用碎肉;鹽符合GB5461之規(guī)定;白砂糖符合GB317之規(guī)定;添加劑符合GB2760之規(guī)定。
(2)牛肉干真空包裝機(jī)加工之配方(kg)
牛肉100,大豆糊40,白砂糖6,精鹽3.5,醬油2,黃酒1,牛肉精粉1,焦糖粉0.6,五香粉0.5咖喱粉0.5,味精0.4,洋蔥粉0.25,姜粉0.2,辣椒粉0.2,白胡椒粉0.1,苯甲酸鈉0.1,蛋清粉0.1。
(3牛肉干真空包裝機(jī)加工之)重組法肉干生產(chǎn)工藝
牛肉一→絞碎一→混合一→攪拌(加輔料)一→腌制一→冷凍成形一→切粒一→次干燥一→二次干燥一→牛肉干真空包裝機(jī)包裝一→成品
(4)牛肉干真空包裝機(jī)加工之操作要點(diǎn)
①牛肉干真空包裝機(jī)加工之原料預(yù)處理
選用牛前后腿精肉為原料,用絞肉機(jī)紋成肉混;大豆挑選去雜,洗凈浸泡3h左右,浸泡時(shí)間以使大豆水分含達(dá)到百分之五十左右為準(zhǔn),將泡好的大豆用豆?jié){機(jī)磨成豆糊,然后將豆煮沸以脫除豆腥氣,煮時(shí)應(yīng)注意不時(shí)攪動,且開始升溫不能太以防糊鍋。
②牛肉干真空包裝機(jī)加工之輔料添加及腌制
將肉泥、豆糊和各種輔料按配方加入攪拌機(jī)中,然后腌制2h左右。蛋清粉是使制品具有良好的黏結(jié)性,沒有的話可用其它黏結(jié)劑代替。
③牛肉干真空包裝機(jī)加工之成形、切粒
將調(diào)味后的混合肉餡注入模具中,擠壓嚴(yán)密,以防肉餡中間出現(xiàn)大空隙。將肉塊立即入冷庫,冷凍成形后取出肉塊,切成1cm3的肉粒。
④牛肉干真空包裝機(jī)加工之干燥
本工藝采用兩步干燥法,即將肉放入盤中后,先用35~45℃烘3h,然后再升溫到60~80℃,繼續(xù)烘烤3~4h,使產(chǎn)品水分保持在百分之十到百分之十五即可
(5)牛肉干真空包裝機(jī)加工之產(chǎn)品特色
添加豆糊后可防止肉在干燥時(shí)的收縮硬化,產(chǎn)品有一定的彈性及咀嚼感,無豆腥味,且與傳統(tǒng)工藝比產(chǎn)品得率提高百分之二十。
①牛肉干真空包裝機(jī)加工之感官指標(biāo)
成形好,顆粒大小均勻一致,無粉末、無霉變)質(zhì)量色澤應(yīng)呈醬紫色,色澤均勻,質(zhì)地柔韌;應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香味,無異味、無豆腥味,咸甜適口。
②牛肉干真空包裝機(jī)加工之理化指標(biāo)：水分含量≤百分之十四,蛋白質(zhì)≥百分之六十。
（6）牛肉干真空包裝機(jī)加工之包裝
經(jīng)過加工后的牛肉干晾涼后，采用牛肉干真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，真空包裝完畢后再經(jīng)過高溫殺微生物環(huán)節(jié)，經(jīng)過這一環(huán)節(jié)之后，就是牛肉干成品了。
上面介紹了以重組法牛肉干的整個(gè)加工工藝流程，牛肉干真空包裝機(jī)在整個(gè)的加工過程中是屬于末尾的環(huán)節(jié)，但這卻是整個(gè)加工環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，牛肉干加工工藝再好，如果沒有一個(gè)好的外包裝來保護(hù)牛肉干，沒有一個(gè)吸引消費(fèi)者的外觀，那么銷量將可想而知，所以說牛肉干在進(jìn)行大批量生產(chǎn)之前，需要對市場進(jìn)行一個(gè)細(xì)致的考察！
